Por Elizabeth García Luna
Cuando pensamos en cocina deliciosa, casi siempre pensamos en calor. Las altas temperaturas causan reacciones químicas en los alimentos que permiten masticarlos e incluso digerirlos con mayor facilidad, además de que matan las bacterias y gérmenes. La especie humana dio un salto evolutivo importante cuando aprendimos a cocinar con fuego, y desde entonces nuestra tecnología alimenticia ha estado en búsqueda de alimentos más estériles y duraderos. Sin embargo, esta batalla constante para erradicar las bacterias “malas” de nuestros alimentos también ha diezmado las “buenas”, conocidas como probióticos.
Nos enseñaron a temerle a las bacterias en nuestra comida. Paradójicamente, la mercadotecnia cada vez más intenta vendernos alimentos probióticos como una novedad, cuando durante miles de años fueron parte de la dieta diaria, por conveniencia y por sabor.
A la comunidad de microorganismos que viven en nuestro cuerpo se le conoce como microbiota, y juega un papel fundamental en nuestra salud. Se calcula que el ser humano tiene en su interior unas 2000 especies diferentes, de las cuales solamente 100 son dañinas.
Mantener un equilibrio en nuestra flora intestinal es vital, y los probióticos nos ayudan a esto, fortaleciendo nuestro sistema inmunológico, acelerando nuestro metabolismo y potenciando la absorción de nutrientes que soportan nuestra salud integral.
Está claro que los probióticos son vitales para nuestra salud física e incluso mental, pero ¿Cómo podemos incorpóralos en nuestra cocina fácilmente?
Aprendiendo a fermentar.
Algunos de nuestros alimentos favoritos involucran procesos de fermentación si se hacen por medio de métodos tradicionales. La mayoría de los productos comerciales sustituyen procesos naturales por químicos. Por eso los invito a fermentar en casa o a buscar productos de mejor calidad.
PAN
Las burbujas que hacen que el pan sea esponjoso son producidas por levaduras presentes en la masa. Sin estas, el pan sería denso, como un ladrillo. Busquen pan artesanal, pan de masa madre o mejor aún comprar su propia panera casera. Hornear es una actividad en familia muy divertida, y además no hay mejor que el olor de un pan recién horneado.
YOGURT Y KEFIR
Los cultivos microbianos llamados búlgaros convierten la leche en productos fermentados deliciosos y nutritivos. Cuando la leche viene de animales de libre pastoreo maximiza estos nutrientes. Por eso es importante que el yogurt sea natural y vivo, de leche entera. El kéfir es un pariente cercano del yogurt y ha ganado popularidad en años recientes. Si no encuentras yogurt y kefir de buena calidad, los puedes preparar en casa con tus propios búlgaros. Estos los puedes comprar o incluso crecer tú misma.
KIMCHI Y SAUERKRAUT
El sauerkraut es un fermento típico de Alemania, y el kimchi es su primo coreano. Ambos hechos con repollo crudo, fermentado a temperatura ambiente. Un par de semanas en salmuera transforman una simple col en un acompañamiento delicioso para cualquier comida, lleno de probióticos naturales. En internet pueden encontrar miles de recetas.
CERVEZA Y VINO
El vino y la cerveza son fermentos milenarios, y no existirían sin levaduras. La cerveza la puedes hacer en casa, pero el vino es un poco más complicado. La gente lleva fermentando granos para obtener cerveza por tanto tiempo como haciendo pan. Si está hecha naturalmente, puede preservar las propiedades de sus granos. Hay “kits” para hacer la cerveza casera (un increíble regalo para este día del padre), o si prefieren apoyen a sus productores locales.
CHOCOLATE
El grano de cacao no se transformaría en chocolate sin fermentación. Aunque los granos de cacao no tienen el sabor de chocolate que la mayoría conoce, son deliciosos, un poco amargos y llenos de beneficios. Pueden encontrar cacao (no cocoa) en polvo, chocolates con un nivel alto de cacao (60% a 90%), o “cacao nibs” (trozos de cacao molido) que pueden agregar a sus recetas.
Los fermentos varían dependiendo de cada cultura, y por miles de años nos han ayudado a mantenernos saludables. Fermentar debe volver a ser parte de nuestra cocina, no sólo por sus beneficios nutricionales, sino porque también nos ayuda a crear un vínculo importante con la manera de alimentarnos. Hoy en día es importante estar en armonía con todos los seres vivos tanto fuera como dentro de nuestro cuerpo; incluso si no los podemos ver, juegan un papel importante en el balance de la vida.
Texto de la edición impresa Junio-Julio 2017