LOS MOLES EN MÉXICO

Por Ivonne Orozco

La comida de fiesta, la mezcla de la pirámide con el convento. Las historias alrededor de la salsa más famosa de México. Molli en Nahuatl, salsa en español.

Esta salsa espesa, cremosa, aromática y sensualmente mexicana, con notas a cacao y chiles tatemados. Misteriosa mezcla de semillas, tortilla, plátano y pan. Suelta el humo la leña y pareciera que el Popocatépetl está preparando para ebullir, así el mole, explota su sabor intenso, en una cazuela de barro, gruesa, vidriada, que cobija cada ingrediente.

El platillo del luto, de lo que comen nuestros difuntos, el platillo del jolgorio la fiesta y el bodorrio. El platillo elegante que viste de negro satinado. La salsa madre, la salsa coronada y bendita, la salsa de hábitos conventuales. El mestizaje llevado a la mesa, en platos de barro o talavera. Manteles largos y tortillas de amarillo nixtamal.

La celebrancia del fogón, la alquimia y la transformación de los elementos, de las razas, de la Nueva España y la grandiosa Tenoztitlan. Los manteles largos no deben faltar,con mole debemos festejar, con cerdo o guajolote ese plato debe quedar como un manjar. El honor y la gloria, hasta los ángeles hacen fiesta en la mesa.

Ha manchado los bigotes más prestigiosos, se han chupado los dedos los peones y los patrones. Porque es parte del sabor patriótico de cada mexicano. Estamos cocinados en inmensas cazuelas de barro.